SPEC-GLOSSARYSample · 术语表
萌菌 MOYASHIMON微生物知识全鉴
类型 按学科分类 条目 37 条核心术语 格式 中文名 + 日文原名 + 学名 + 解释

微生物术语表

「菌の言葉を覚えることは、菌の友になること」
「学会菌的语言，就是成为菌的朋友。」

本术语表收录《萌菌物语》全 13 卷中出现的微生物学、 发酵学、食品学、农学、医学与科学史相关核心术语。 现按学科分类整理，并在每个分类内按中文名拼音排序。 每条目优先显示中文规范名，同时完整保留日文原名、学名、 所属类别与简要说明；多标签条目按主要用途归类，原有标签保留用于交叉参照。

§ A微生物学与生命科学

醋酸菌
酢酸菌（さくさんきん）
Acetobacter aceti, A. pasteurianus
严格好氧菌，将酒精氧化为醋酸。是食醋酿造的核心。 在红酒中可能造成「酒醋酸病」污染。
微生物学 发酵学 详见：卷一 · 醋酸菌
好盐菌 / 嗜盐菌
好塩菌（こうえんきん）
Tetragenococcus halophilus, Halobacterium
能在高盐（15–18% NaCl）环境下生存的微生物。 酱油、味噌、腌菜的盐环境专属菌群。
微生物学 详见：卷七 · 嗜盐菌
火落菌
火落ち菌
Pichia / Issatchenkia 等
能在低 pH、高乙醇的清酒醪中增殖的野生酵母统称。 代谢产物 4-乙基愈创木酚（4-EG）造成「着火臭」， 是日本江户期酒藏最恐惧的污染菌。
微生物学 发酵学 详见：卷一 · 火落ち菌
酵母
酵母（こうぼ）
Saccharomyces cerevisiae 等
把糖分解为酒精和二氧化碳的真菌。革兰氏阳性的单细胞微生物， 以出芽方式无性繁殖。酿酒酵母是人类驯化最早的微生物之一。
微生物学 发酵学 详见：卷一 · 酵母与酒精发酵
曲菌 / 麹菌
麹菌（こうじきん）
Aspergillus oryzae / A. sojae / A. luchuensis 等
日本发酵文化核心霉菌。产多酶系（淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶）， 用于味噌、酱油、清酒、甘酒、腌菜等基础。 2006 年被日本酿造学会（日本醸造学会）认定为「国菌」。
微生物学 发酵学 详见：卷一 · 曲菌 / 麹菌与日本发酵之魂
生物膜
生物膜（バイオフィルム・biofilm）
菌附着在固体表面分泌胞外多聚物（EPS）形成的三维结构群落。 受群感效应（quorum sensing）协调。
微生物学 详见：卷二 · 生物膜
糖酵解 / EMP 途径
EMP 経路（エムピーけいろ）
糖酵解（Glycolysis）——Embden-Meyerhof-Parnas pathway。 葡萄糖 → 丙酮酸，10 步反应，净产 2 ATP + 2 NADH。 所有生物的基础代谢途径。
微生物学 生物学 详见：卷三 · EMP 途径

§ B发酵学与酿造工艺

寒造
寒造り（かんづくり）
冬季酿酒——日本传统清酒酿造季节（11 月–3 月）。 低温抑制杂菌、延长发酵、产生复杂风味。
历史学 发酵学 详见：卷十一 · 冬季发酵
黑曲菌
黒麹菌（くろこうじきん）
Aspergillus luchuensis
冲绳泡盛和九州烧酎的核心曲菌。 耐热带高温（35–40°C），产柠檬酸抑制杂菌。
发酵学 详见：卷三 · 冲绳古酒与黑曲霉
火入 / 加热杀菌
火入れ（ひいれ）
清酒的加热杀菌工序（约 60–65°C）。 「生酒」（未加热）vs「火入酒」（加热）。
发酵学
酒母 / 酛
酒母（酛・もと）
清酒酿造的预发酵——形成强健酵母群体的阶段。 三种主要形式：生酛（自然乳酸菌 + 手工搅拌）、 山廃酛（自然乳酸菌 + 不搅拌）、 速醸酛（接种纯种L. sakei）。
发酵学 详见：卷十一 · 酒母制作
酒香酵母
酒香酵母（しゅこうこうぼ）
Brettanomyces bruxellensis, B. lambicus
能在不利环境（低 pH、高乙醇）生长的酵母。代谢产生挥发性酚（4-EP、4-EG）。 在比利时 Lambic中是必需菌；在现代红酒中曾是污染菌。 双面性：低浓度提供复杂风味，高浓度破坏品质。
发酵学 详见：卷六 · 酒香酵母的双面性
醪 / 主发酵醪
醪（もろみ）
清酒发酵中的主发酵醪——蒸米 + 米曲 + 水 + 酵母的混合发酵物。 约 1 个月发酵后压榨取酒。
发酵学
曲 / 麹
麹（こうじ）
Koji · 种曲（種麹 / tanekoji）
蒸米上培养Aspergillus oryzae 形成的菌繁殖米。 「种曲（種麹，tanekoji）」是种曲屋（種麹屋）的专业产品， 供应各地酒藏使用。「もやし」（萌やし）是种曲（種麹）的古代称呼， 也是本作标题「もやしもん」的来源。
发酵学 历史学
三段投料 / 三段仕込
三段仕込（さんだんしこみ）
清酒经典工艺——三次投料（初添→仲添→留添）， 每隔数天添加米曲+蒸米+水。
发酵学 详见：卷十一 · 三段仕込
投料 / 仕込
仕込（しこみ）
清酒、味噌、酱油等发酵食品的开始发酵工序。 含蒸米、加曲、加水、加酵母等步骤。
发酵学
协会酵母
協会酵母（きょうかいこうぼ）
S. cerevisiae K6 / K7 / K9 / K10 / K11 / K14
日本酿造协会（1906 年起）选育的纯种清酒酵母。 现代日本清酒约 80% 使用协会酵母。
发酵学 历史学 详见：卷十二 · 协会酵母
诸白
諸白（もろはく）
江户中期兴起的纯米酒（只用米、米曲、水酿造）， 区分于当时的「三白酒」（米+米曲+烧酎）。
历史学 发酵学

§ C食品科学与营养

红曲菌
紅麹菌（べにこうじきん）
Monascus purpureus
冲绳豆腐よう、紅豆腐乳、红曲的核心真菌。 代谢产生莫那可林 K（monacolin K）——降胆固醇药物洛伐他汀原型。
发酵学 医学 详见：卷七 · 金城与冲绳发酵
精米步合
精米歩合（せいまいぶあい）
米粒被精磨后剩余的比例。精米步合23%意味着 米粒外层77% 被削掉。大吟醸需 ≤ 50%。
食品学 详见：卷十二 · 精米步合
纳豆菌
納豆菌（なっとうきん）
Bacillus subtilis var. natto
革兰氏阳性、产芽孢的好氧杆菌。在蒸煮大豆上发酵， 产生纳豆激酶（nattokinase）、γ-聚谷氨酸（γ-PGA）。 增殖力极强（1 菌 15 小时后分裂为 10⁹ 个）。
微生物学 食品学 详见：卷一 · 纳豆菌与发酵大豆
青霉 / 蓝霉
青黴（せいかび） / アオカビ
Penicillium camemberti, P. roqueforti, P. rubens
奶酪发酵的灵魂菌。 P. camemberti——卡芒贝尔表面产脂肪酶； P. roqueforti——蓝纹奶酪内部产甲基酮； P. rubens（原P. notatum）——1928 年弗莱明发现青霉素的原始菌株。
发酵学 医学 详见：卷五 · 法国奶酪 · 卷四 · 青霉素
心白
心白（しんぱく）
酒米米粒中心的白色淀粉部分，便于麹菌渗透。
食品学

§ D农学与生态

根粒菌
根粒菌（こんりゅうきん）
Rhizobium, Bradyrhizobium
与豆科植物共生的革兰氏阴性细菌，固定大气氮为植物可用氮。 估计全球每年生物固氮约 2×10¹³ g。
农学 生物学 详见：卷一 · 根瘤菌与豆科植物的共生

§ E医学与公共卫生

肠道菌群
腸内フローラ（ちょうないフローラ）
肠道菌群——人体约 38 万亿（10¹⁴）菌， 重约 1.5 kg，基因数是人类的 100 倍以上。
微生物学 医学 详见：卷二 · 肠道菌群
乳酸菌
乳酸菌（にゅうさんきん）
Lactobacillus, Lactococcus, Bifidobacterium, Streptococcus 等
能发酵糖类产生大量乳酸的革兰氏阳性菌的统称（非分类学单位）。 主要应用：酸奶、奶酪、味噌、腌菜、酱油二次发酵、纳豆、肠道菌群。
微生物学 发酵学 医学 详见：卷一 · 乳酸菌与肠道菌群
噬菌体
ファージ（phage）
噬菌体——侵染细菌的病毒。 λ 噬菌体（Lambda phage）编码 O157:H7 的志贺毒素， 是噬菌体转化的典型案例。
微生物学 医学 详见：卷四 · 病毒与噬菌体
益生菌 / Probiotic
Probiotic / 益生菌（プロバイオティクス）
「足量摄取时对宿主健康有益的活微生物」（FAO/WHO 2002 定义）。 代表菌株：L. rhamnosus GG、L. casei Shirota（代田株）。
微生物学 医学 详见：卷九 · 机能性食品

§ F科学史、产业与文化

巴斯德
パスツール（Louis Pasteur, 1822–1895）
法国化学家、微生物学家。现代微生物学之父。 1857 年证明发酵是微生物的作用； 1864 年发明巴氏消毒法； 1885 年狂犬病疫苗。
历史学 详见：卷十 · 巴斯德
坂口谨一郎
坂口谨一郎（1897–1966）
日本农芸化学者。1906 年开始纯种酵母选育， 奠定日本现代清酒微生物学基础。
历史学 发酵学
北里柴三郎
北里柴三郎（1853–1931）
日本微生物学开山鼻祖，师承科赫。 1890 年与贝林（Behring）共同开发破伤风血清。
历史学
池田菊苗
池田菊苗（1864–1936）
日本化学家。1908 年发现谷氨酸（グルタミン酸钠，MSG）的鲜味， 1909 年味の素（AJI-NO-MOTO）上市。
历史学 食品学
杜氏
杜氏（とうじ）
日本传统酒藏的最高技术职人。三大流派： 南部杜氏（岩手）、越後杜氏（新潟）、 但馬杜氏（兵庫）。
历史学 发酵学 详见：卷十二 · 杜氏制度
弗莱明
フレミング（Alexander Fleming, 1881–1955）
苏格兰生物学家。1928 年 9 月 28 日发现青霉素。 1945 年获诺贝尔奖。
历史学 详见：卷十 · 弗莱明
科赫
コッホ（Robert Koch, 1843–1910）
德国医生、微生物学家。1882 年发现结核杆菌； 1883 年发现霍乱弧菌； 1881 年发明固体培养基； 提出科赫法则。1905 年诺贝尔奖。
历史学 详见：卷十 · 科赫
列文虎克
レーウェンフック（Antonie van Leeuwenhoek, 1632–1723）
荷兰代尔夫特商人、自学科学家。 1674 年制造放大 270 倍的单镜片显微镜， 首次观察到微生物，被誉为「微生物学之父」。
历史学 详见：卷十 · 列文虎克
野口英世
野口英世（1876–1928）
日本细菌学家。研究梅毒螺旋体、 黄热病，1928 年在加纳研究中殉职。 印在 1000 日元纸币上。
历史学