S-12-01
协会酵母的诞生与日本清酒革命
協会酵母の誕生と日本酒革命本卷深入协会酵母的历史—— 日本酿造协会（1896 创立）选育的纯种酵母，奠定现代清酒的基础。
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长谷川：「明治期協会酵母的诞生，
让日本清酒从火落（火落ち）频发的混乱中解放——
这是日本发酵科学的国家工程」。
協会酵母的历史：
① 協会 1 号（1895 年）：最初分离，但不稳定；
② 協会 6 号（1930 年）：首个稳定商用；
③ 協会 7 号（1930 年）：标准「熏酒」酵母，产酯丰富；
④ 協会 9 号（1953 年）：低温发酵；
⑤ 協会 10 号（1960 年）：清爽型；
⑥ 協会 11 号（1960 年）：夏用耐热；
⑦ 協会 14 号（1980 年）：高度酸生成——「十四代」等名藏的核心。
① 協会 1 号（1895 年）：最初分离，但不稳定；
② 協会 6 号（1930 年）：首个稳定商用；
③ 協会 7 号（1930 年）：标准「熏酒」酵母，产酯丰富；
④ 協会 9 号（1953 年）：低温发酵；
⑤ 協会 10 号（1960 年）：清爽型；
⑥ 協会 11 号（1960 年）：夏用耐热；
⑦ 協会 14 号（1980 年）：高度酸生成——「十四代」等名藏的核心。
日本酿造协会（日本醸造協会）（东京国税局（東京国税局）前身）的历史角色：
① 1904 年坂口谨一郎（东京帝国大学）开始纯种酵母选育；
② 1906 年国税厅酿造试验所（国税庁醸造試験所）（现酒类综合研究所 / 酒類総合研究所）成立；
③ 1930 年日本酿造协会（日本醸造協会）正式发布協会 6 号・7 号；
④ 现代藏元自有酵母（蔵元独自酵母）（如新政 No.6、十四代秘传（十四代秘伝））兴起， 但协会酵母仍是日本清酒的主流 80%。
① 1904 年坂口谨一郎（东京帝国大学）开始纯种酵母选育；
② 1906 年国税厅酿造试验所（国税庁醸造試験所）（现酒类综合研究所 / 酒類総合研究所）成立；
③ 1930 年日本酿造协会（日本醸造協会）正式发布協会 6 号・7 号；
④ 现代藏元自有酵母（蔵元独自酵母）（如新政 No.6、十四代秘传（十四代秘伝））兴起， 但协会酵母仍是日本清酒的主流 80%。
协会 7 号酵母
Saccharomyces cerevisiae K7
1930 年从三倍体杂交选育而来。
特征：
① 在低温（10–15°C）下产酯（乙酸乙酯、异戊酸乙酯）丰富；
② 产生吟酿香（吟醸香）（果香）——奠定「吟酿酒（吟醸酒）」基础；
③ 产酸量适中，平衡感好； 现代纯米大吟酿（純米大吟醸）的标准酵母之一。
① 在低温（10–15°C）下产酯（乙酸乙酯、异戊酸乙酯）丰富；
② 产生吟酿香（吟醸香）（果香）——奠定「吟酿酒（吟醸酒）」基础；
③ 产酸量适中，平衡感好； 现代纯米大吟酿（純米大吟醸）的标准酵母之一。