卷十一 · Miss 农大选美

VOL. 11 连载 2012 单行本 2013.02 知识点 5 个菌种 5 种

Miss 农大选美

「賭で金儲けを企む美里や、謎の刺客を送り込む樹」

「企图靠赌局赚钱的美里，以及派出神秘刺客的树。」

严冬中，学校突然举办「Miss 农大落选赛（Miss 農大落とし）」—— 美里策划以赌局谋利，樹派謎之刺客。男性的欲望与思绪卷入其中。本卷主要校园文化与微生物生态的微妙互动，并涉及冬季发酵的微生物学。

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冬季发酵与低温微生物

冬季発酵と低温微生物

学科发酵学

出处第 11 卷第 1–3 章

菌种 Saccharomyces pastorianus（拉格）, Pediococcus damnosus, Lactobacillus sakei

冬季某农大进入酒造期——传统的寒造り（冬季造酒）启动。发酵藏的温度降至 5–10°C，低温微生物主导发酵。

虚构 · MANGA

微生物学 · SCIENCE

发酵文化 · CULTURE

树教授：「冬季是酒藏的最佳季节—— 低温抑制杂菌，让酵母缓慢发酵、产生复杂香气」。

低温发酵的微生物优势：
① 低温（5–15°C）抑制Bacillus、Clostridium等杂菌；
② 低温酵母（冷适应菌）代谢缓慢——产生更多酯类与高级醇；
③ 日本生酛系酒母（自然乳酸菌混合）需 2–4 周低温熟成。低温菌代表：Lactobacillus sakei（清酒乳酸菌）。

寒造り（冬酿酒）是日本传统酿酒的核心季节：
① 江户期滩（灘，兵库）、伏见（伏見，京都）的丹波杜氏制度建立；
② 冬季寒风中作业，酒藏内温度可低至 -5°C；
③ 现代温控藏管理（温蔵管理）普及，部分酒藏仍坚守寒造（寒造り）传统。现代冷藏库仕込（冷蔵庫仕込）（冷酒母）借鉴低温发酵原理。

→ 12-3 现代杜氏制度

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酒母（酛）制作的微生物学

酒母（酛）作りの微生物学

学科发酵学

出处第 11 卷第 4 章

菌种 Lactobacillus sakei（生酛系）， L. plantarum（山廃）， S. cerevisiae（協会系酵母）

清酒酿造的关键步骤——酒母 / 酛（もと）—— 是乳酸菌主导的预发酵阶段，决定整批酒的风味。

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微生物学 · SCIENCE

发酵文化 · CULTURE

萤：「生酛（きもと）需要杜氏手工山卸（やまおろし）—— 用桨（橈 / かい）搅拌，让米曲、米、水充分混合。现代速酿酛（速醸酛）用纯种L. sakei，但风味不如生酛」。

酒母（酛）三种主要形式：
① 生酛（kimoto）：野生乳酸菌+手工搅拌，约 30 天；
② 山廃酛（yamahai-moto）：野生乳酸菌，但放弃搅拌，约 25 天；
③ 速酿酛（速醸酛 / sokujo-moto）：人工接种纯种L. sakei + 协会酵母（協会酵母），约 15 天。生酛/山廃是自然乳酸菌发酵，复杂但风味独特。

生酛传统：
① 江户中期「諸白」（纯米酒）兴起，需要更复杂的酒母；
② 嘉永年間（1848–1854）野生乳酸菌的发现与利用；
③ 明治期（1897）速酿酛（速醸酛）技术确立，时间缩短一半；
④ 现代藏元杜氏（蔵元杜氏）中，生酛派与速酿派（速醸派）并存。「生酛仕込み」被视为日本传统发酵的最高技艺。

→ 十二：本格日本酒的复兴

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冬季的发酵食品保存

冬季の発酵食品保存

学科食品学 / 微生物学

出处第 11 卷第 5–6 章

冬季低温+干燥环境是日本传统的发酵食品保存季节。

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发酵文化 · CULTURE

树教授：「冬季寒风干燥，是味噌、酱油、渍物的最佳熟成环境」。

低温+低水活的保存原理：
① 水活度（aw）< 0.85 抑制病原菌；
② 低温（0–10°C）抑制多数菌生长；
③ 干燥环境抑制Bacillus、Aspergillus等孢子萌发。现代冰箱（冷蔵庫）的出现让发酵食品保存一年四季皆可。

日本冬季食文化（冬の食文化）：
① 寒天（天草红藻提炼）——冬天采集的红藻含胶质丰富；
② 冻豆腐（凍り豆腐 / 高野豆腐）——豆腐冷冻干燥后长期保存；
③ 味噌仕込——冬季仕込是传统（春季享用）；
④ 寒渍物——京都「千枚渍」冬季腌渍，微生物缓慢发酵。

→ 卷七：酱油与味噌仕込

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「Miss 农大」与微生物学的文化象征

ミス農大と微生物学の文化象徵

学科校园文化 / 微生物学

出处第 11 卷第 7–10 章

「Miss 农大（Miss 農大）」（Miss Agricultural University）文化—— 农学院的「校花」传统，与微生物学的奇妙交织。

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微生物学 · SCIENCE

发酵文化 · CULTURE

武藤葵作为「Miss 农大（Miss 農大）」，实际任务是为树研究室（樹ゼミ）收集世界发酵食品。她的「美貌」是科学任务的伪装。

「菌与美女」（菌と美女）的象征意义：
① 微生物学的神秘感——「看不见的世界」令人敬畏；
② 微生物学的吸引力——只有「美丽的」武藤才能完成这种隐藏任务；
③ 微生物学的教育使命——「美女+菌」的形象让科普有吸引力。

日本美少女战士式的「菌的拟人化」（菌を拟人化）传统：
① 泽木眼中，A·ラクテス、A·オリゼー都是有表情的菌；
② 把「坏菌」画得凶恶、「好菌」画得可爱——这是日本拟人化文化的体现；
③ 现代「菌活」、「菌女孩」（菌ガール）， 2010 年代起成为日本流行语——「年轻女性+益生菌」的市场营销。

→ 4-5 萤的女装与发酵职人

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纯米酒与三段仕込

純米酒と三段仕込

学科发酵学

出处第 11 卷第 11–12 章

清酒酿造的经典工艺——三段仕込（三次投料）。揭示清酒的复杂发酵设计。

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微生物学 · SCIENCE

发酵文化 · CULTURE

长谷川：「清酒的三段仕込—— 初添（初添）→ 仲添（中添）→ 留添（终添），每隔数天分三次添加米曲+蒸米+水」。

三段仕込的设计原理：
① 防止酵母过度发酵导致温度飙升；
② 缓慢提升醪中的米曲浓度，避免L. sakei过度酸化；
③ 创造糖化与发酵并行（糖化发酵并行＝parallel）的条件—— 这是清酒独特的工艺。化学计量：
① 总米 1 吨 + 水 1300 L → 醪 2400 L；
② 典型酒精含量 15–17%；
③ 纯米酒（jummai-shu）= 仅米+米曲+水，无酿造酒精添加。

三段仕込历史：江户中期「諸白」工艺确立（1740 年代），至今 300 年不变。现代纯米大吟酿（純米大吟醸）（精米步合 50% 以下）是最高级别。 2010 年代「日本酒出口（日本酒の輸出）」——2020 年达 240 亿日元，主要出口美国、中国、香港、韩国。

→ 12-1 协会酵母的诞生