卷五 · 收获节与法国

VOL. 05 连载 2007–2008 单行本 2008.02 知识点 8 个菌种 9 种

收获节与法国

「主婦が無料配布の野菜を求めて押し寄せる収穫祭」

「主妇们为了免费发放的蔬菜蜂拥而至的收获节。」

萤将日吉酒店改造为自己的「发酵实验室」；长谷川不情愿地前往法国勃艮第（ブルゴーニュ）与婚约者会面；某农业大学收获节 / 收获祭（収穫祭）举行——家庭主妇们蜂拥而至索取免费蔬菜，树研究室（樹ゼミ）趁机销售安全蔬菜。本卷深挖土壤微生物、 堆肥发酵、食品安全与法国红酒酵母。

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收获祭与食品安全的实践

収穫祭と食品衛生の実戦

学科农学 / 食品学

出处第 5 卷第 1–4 章

菌种 Bacillus cereus, Salmonella, E. coli

收获祭的场景展示农产品的微生物风险：蔬菜表面有大量土著菌，其中部分可致病。

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微生物学 · SCIENCE

发酵文化 · CULTURE

树研究室的蔬菜销售前需经过微生物检测：泽木负责「看见」菌种，长谷川负责「判定」是否符合食品卫生法。

蔬菜表面典型菌群：
① 土壤菌（Bacillus、Clostridium、Pseudomonas）；
② 人畜来源菌（E. coli、Salmonella）；
③ 植物病原菌（Pectobacterium、Pseudomonas syringae）。日本食品卫生法（食品衛生法）：
① 生食用蔬菜的大肠菌群阴性；
② 生菌数< 10⁶ cfu/g；
③ 沙门氏菌、李斯特菌、O157不得检出。

日本农产品直销所（農産物直売所）的兴起（1980 年代起），体现本地生产、本地消费（地産地消）理念。 2001 年BSE（疯牛病）危机后，食品安全监管强化。 2011 年福岛第一核电站事故（福島第一原発事故）后，对农产品的放射线检查成为标准。

→ 4-1 O157 与肠出血性大肠杆菌

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土壤微生物与堆肥发酵

土壌微生物と堆肥発酵

学科农学 / 微生物学

出处第 5 卷第 5–7 章

菌种 Streptomyces, Trichoderma, Rhizobium, Pseudomonas fluorescens

时期数亿年至今

本卷揭示「土壤」是微生物的「地下都市」—— 1 g 土壤中含 10⁹ 个菌、10⁴ 种菌、几十米菌丝网络。

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微生物学 · SCIENCE

发酵文化 · CULTURE

泽木第一次蹲下看土壤：「地面下是一个完整的菌群社会—— Streptomyces 形成气生菌丝，Rhizobium 住在根瘤里，各种菌相互帮助、彼此竞争」。

土壤微生物总重约 10¹⁶ g（全球），多样性极高。关键功能群：
① 分解者（Streptomyces 链霉菌——产生土腥味的 geosmin）、 Trichoderma（纤维素降解）；
② 固氮菌（Rhizobium、Azotobacter）；
③ 解磷菌（Bacillus megaterium）；
④ 植物根际促生菌（PGPR，如 Pseudomonas fluorescens）。全球土壤微生物组（Soil Microbiome）是生物多样性的「暗物质」。

堆肥是有机物（落叶、厨余、粪尿）的好氧分解：
① 初期（中温菌）→
② 高温期（50–70°C，杀病原菌）；
③ 降温期（纤维素降解菌）→
④ 腐熟期（稳定腐殖质）。日本发酵有机肥（ぼかし肥料）、EM 菌（有用微生物群）技术源自 比嘉照夫（琉球大学）的 1980 年代研究。

链霉菌 Streptomyces

CLASS · Actinobacteria · TYPE · 革兰氏阳性产孢子放线菌

土壤中的优势菌属，产生气生菌丝和分生孢子。已知产生 2/3 的临床用抗生素（链霉素、四环素、新霉素等），是抗生素工业的核心菌群。代谢产物土臭素（geosmin）使土壤产生特有的泥土气味。

→ 1-7 根瘤菌与豆科共生

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法国奶酪与青霉的优雅

フランスチーズとペニシリウムの優雅

学科食品学 / 微生物学

出处第 5 卷第 8–10 章

菌种 Penicillium camemberti, P. roqueforti, Lactococcus lactis

长谷川从法国带回了卡芒贝尔奶酪（Camembert）和洛克福奶酪（Roquefort）样品。泽木看见两种完全不同的「青霉」——一种表面白色绒毛，一种内部蓝色纹路。

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微生物学 · SCIENCE

发酵文化 · CULTURE

泽木的报告：「Penicillium camemberti 在奶酪表面形成白色绒毛，产生脂肪酶让奶酪变软； P. roqueforti 在蓝纹奶酪内部形成蓝色管道，产生甲基酮和脂肪酸」。

Penicillium camemberti（白青霉） —— 在 Camembert、Brie 表面生长，分泌脂肪酶与蛋白酶，分解脂肪为脂肪酸（产生特有香气），分解酪蛋白为氨基酸。 Penicillium roqueforti（洛克福青霉） —— 在 Roquefort、Gorgonzola 内部生长（用针刺孔通气），代谢产生2-庚酮、2-壬酮——蓝纹奶酪特有的辛辣香气。

卡芒贝尔奶酪传说由Marie Harel（1791 年）发明，一战时法国军队的标配，被誉为「法国奶酪之王」。 洛克福奶酪起源可追溯至罗马时代，受 AOC（Appellation d'Origine Contrôlée）原产地保护。全球奶酪种类约 2000 种，其中法国 AOP 奶酪约 50 种。

→ 10-3 欧洲奶酪青霉专题 → 4-7 青霉素的发现

S-05-04

奶酪发酵的乳酸菌接力

チーズ発酵の乳酸菌リレー

学科食品学 / 微生物学

出处第 5 卷第 11 章

菌种 Lactococcus lactis subsp. cremoris, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus helveticus, Propionibacterium freudenreichii（瑞士乳杆菌）

奶酪的诞生是乳酸菌接力的过程——多种菌按时间顺序工作。

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发酵文化 · CULTURE

长谷川在课堂上讲解：奶酪发酵有 4 个阶段——
① 启动（嗜热链球菌）→
② 主发酵（乳酸乳球菌）→
③ 熟成（青霉 / 丙酸菌）→
④ 后熟（表面菌）。

切达奶酪（Cheddar）的典型菌群时序：
① Streptococcus thermophilus（嗜热链球菌）：启动产酸；
② Lactococcus lactis（乳酸乳球菌）：主发酵产乳酸+细胞凝集；
③ Lactobacillus helveticus：深度发酵、产苦味肽；
④ Penicillium 或 Propionibacterium：熟成产生风味。 瑞士埃门塔尔奶酪（Emmental）的「孔洞」由Propionibacterium freudenreichii 产 CO₂ 形成。

奶酪起源：约公元前 5000 年美索不达米亚、约公元前 3000 年印度。蒙古马奶酒发酵（Lactobacillus + Kluyveromyces）是早期奶酪灵感。现代全球奶酪产量 2300 万吨/年（2020），欧盟占 50%。日本雪印惠乳业（雪印メグミルク）等乳业企业，在 1950 年代后发展出「日式奶酪（和製チーズ）」文化。

→ 2-7 反刍动物与瘤胃微生物

S-05-05

长谷川的勃艮第之行

長谷川のブルゴーニュ訪問

学科发酵学 / 文化

出处第 5 卷第 12–14 章

长谷川与婚约者前往勃艮第（ブルゴーニュ / Burgundy）——法国红酒的圣地。她的婚约者出身于当地勃艮第名门，复杂的关系由此展开。（卷六将完整描绘勃艮第的故事。）

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发酵文化 · CULTURE

长谷川说：「勃艮第（ブルゴーニュ）的红酒不只是酒——它是风土（terroir）的体现，微生物、土壤、气候、人文传统的总和」。

风土（terroir）的科学内涵：
① 气候（温度、降水、日照）；
② 土壤（石灰岩、花岗岩、片岩）；
③ 地形（坡度、朝向、海拔）；
④ 菌群（葡萄皮微生态）；
⑤ 品种（Pinot Noir 勃艮第黑皮诺，Chardonnay 霞多丽）。

勃艮第（ブルゴーニュ / Burgundy / Bourgogne）：法国东部著名葡萄酒产区，公元 6 世纪修道士开创葡萄栽培，至今Clos de Vougeot（武若园）由西多会修道院（Cîteaux）建立。现代 AOC 系统（1935 年起）严格规定产区、品种、酿造法。 Romanée-Conti（罗曼尼·康帝）、La Tâche（拉塔什）、 Montrachet（蒙哈榭）是世界最贵葡萄酒。

→ 卷六 · 勃艮第的忧郁（完整版）

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黑皮诺葡萄与它的微生物

ピノ・ノワールとその微生物

学科微生物学

出处第 5 卷第 15 章

菌种 S. cerevisiae, Oenococcus oeni, Brettanomyces bruxellensis

长谷川带回来的勃艮第黑皮诺（Pinot Noir）样品—— 泽木看见其中有「苹果酸-乳酸发酵」的乳酸菌接力。

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微生物学 · SCIENCE

发酵文化 · CULTURE

泽木的发现：「这瓶 Pinot Noir 中，除了 S. cerevisiae 外，还有 Oenococcus oeni 在工作——它把苹果酸变成了乳酸。整个酸度降低了，酒变得圆润」。

MLF（苹果酸-乳酸发酵）：在酒精发酵后， Oenococcus oeni（酒球菌） 将「尖刻」的 L-苹果酸（二元酸）转化为「柔和」的 L-乳酸（单酸）。反应式：C₄H₆O₅ → C₃H₆O₃ + CO₂。这一过程使红酒酸度降低、口感圆润。几乎所有红葡萄酒与部分白葡萄酒（如霞多丽）都经历 MLF。

Pinot Noir（黑皮诺）原产于勃艮第，被誉为「葡萄中的公主」—— 对风土极其敏感，难以栽培。全球著名产区：勃艮第、香槟（用于起泡酒）、俄勒冈、新西兰 Central Otago、南非 Hemel-en-Aarde Valley。日本甲州（Yamanashi）本土品种虽非 Pinot，但与 Pinot 有相似的酿造传统。

→ 6-2 MLF 的深入探讨

S-05-07

开菲尔与共生菌群

ケフィアと共生菌叢

学科食品学 / 微生物学

出处第 5 卷第 16 章

菌种 Lactobacillus kefiri, Lactococcus lactis, Saccharomyces kefiranofaciens, Acetobacter aceti（共生）

长谷川在勃艮第发现「开菲尔粒（kefir grains）」—— 一种乳白色、不规则形状的共生菌群。泽木从没见过这么多菌一起生活。

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微生物学 · SCIENCE

发酵文化 · CULTURE

泽木的惊叹：「这是共生菌团——乳酸菌、酵母、醋酸菌住在一起，像一个微生物的小城市。开菲尔粒本身就是生物膜」。

开菲尔粒（kefir grains）是一种多聚糖基质（kefiran），由约 12 种菌 + 多种酵母共生组成：
① 乳酸菌：Lactobacillus kefiri、L. lactis、L. acidophilus；
② 酵母：Saccharomyces kefiranofaciens、Kluyveromyces marxianus；
③ 醋酸菌：Acetobacter aceti。这种共生体能自我繁殖，是人类最早驯化的多菌发酵体系之一。

开菲尔起源于高加索山脉（约公元前 3000 年），北高加索卡尔梅克人、车臣人的祖先发酵马奶、羊奶。「kefir」一词源自土耳其语「keyif」（好感觉）。 20 世纪传播至俄罗斯、东欧、日本。现代日本可尔必思（カルピス）的乳酸菌文化也部分受其影响。

→ 2-6 生物膜与菌的社会性

S-05-08

日吉酒店与「日本酒便利店」

日吉酒店と日本酒コンビニ化

学科发酵学 / 商业

出处第 5 卷第 17 章

萤将祖辈的日吉酒店改造成现代日本酒专卖店——介绍日本全国各地的地酒。揭示日本酒销售的新趋势。

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发酵文化 · CULTURE

萤的革新：「我们卖的不只是酒，是酒藏（蔵）的故事、杜氏的哲学、 微生物的呼吸」。

日本酒酵母的地域多样性：
① 协会酵母（協会酵母）（统一：7、9、14 号等）；
② 藏元自有酵母（蔵元独自酵母）：新政 No.6、十四代、而今等藏元从自然中分离的野生株，提供独特风味。现代纯米大吟酿（純米大吟醸）（精米步合 <50%）需要低温长期发酵， S. cerevisiae 缓慢代谢产生酯类（果香）。

日本酒文化变迁：
① 1970s 啤酒、烧酎冲击下日本酒销量下滑；
② 2000 年代起地酒热潮——地方藏元小型化、个性化复兴；
③ 2010 年代，纯米大吟酿（純米大吟醸）成为高端代表；
④ 2020 年代，「IWC SAKE」等国际赛事推动日本酒国际化。日本酒藏元数量（蔵元数）：1990 年约 1600 家 → 2020 年约 1200 家。

→ 卷十二：本格日本酒酿造的复兴