卷九 · 粮食自给率

VOL. 09 连载 2010–2011 单行本 2011.04 知识点 6 个菌种 7 种

粮食自给率

「日本の食料自給率は、四十パーセントを切った」

「日本的粮食自给率，已经跌破四成。」

树研究室围着火锅，深度讨论粮食自给率、化妆品、菌菇（きのこ）、 食品添加剂（食品添加物）。酱油与味噌的发酵静静进行，玛丽（マリー）发来SOS信号。本卷揭示日本粮食安全的脆弱性，以及微生物学与日常生活的紧密关联。

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日本粮食自给率与微生物

日本の食料自給率と微生物

学科农学 / 社会学

出处第 9 卷第 1–3 章

日本粮食自给率（按热量）长期低于 40%。2021 年仅 38%（农林水产省数据），是发达国家中最低。

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微生物学 · SCIENCE

发酵文化 · CULTURE

长谷川：「如果全球粮食供应链断裂，日本会发生什么？我们连味噌都做不出了——大豆、麦、盐都依赖进口」。

日本粮食自给率（按热量，2021）：
① 大米97%（高自给）；
② 蔬菜75%；
③ 水果38%；
④ 肉类53%；
⑤ 鱼贝类55%；
⑥ 小麦15%（90% 进口）；
⑦ 大豆6%（94% 进口）；
⑧ 玉米0%（饲料 100% 进口）。发酵食品核心原料大豆与小麦几乎全部依赖进口。

日本昭和后期（1970s）大米过剩，减反政策（減少水稻种植面积）导致大豆、小麦产量持续下降。 2010 年代地方创生政策试图恢复大豆生产，但与进口大豆（转基因、价格低）竞争困难。现代「自給率向上」运动：
① 地産地消（本地生产本地消费）；
② 都市農業复兴；
③ 有機農業推动。

→ 5-1 收获祭与食品安全

S-09-02

机能性食品与益生菌

機能性食品とプロバイオティクス

学科医学 / 食品学

出处第 9 卷第 4–5 章

菌种 Bifidobacterium longum, Lactobacillus rhamnosus GG, Lactobacillus casei Shirota

机能性食品（functional food）、 益生菌（probiotics）、 益生元（prebiotics）三者的区别。

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及川叶月（及川葉月，曾经的除菌强迫症）：「我终于明白了—— 不是所有菌都是坏的，益生菌对身体有益」。

益生菌（Probiotics，FAO/WHO 2002 定义）：「足量摄取时对宿主健康有益的活微生物」。常见菌株：
① Lactobacillus rhamnosus GG（LGG）；
② Bifidobacterium animalis subsp. lactis BB-12；
③ Lactobacillus casei Shirota（代田株，养乐多（ヤクルト））。 益生元（Prebiotics）：益生菌的食物—— 低聚果糖（FOS）、菊粉、低聚半乳糖（GOS）。

日本养乐多（ヤクルト）1935 年由微生物学家代田稔发明，「代田株」L. casei Shirota 命名于 1930 年。 可尔必思（カルピス）（乳酸菌饮料）1919 年发售。现代「菌活」（活菌）市场：日本年市场规模约 4000 亿日元。 2015 年起「機能性表示食品」制度（消费者厅）允许企业声明健康功能（除特定保健用食品 FOSHU 外）。

→ 2-5 肠道菌群与免疫系统 → 1-6 纳豆菌

S-09-03

化妆品与皮肤菌群

化粧品と皮膚常在菌

学科医学 / 微生物学

出处第 9 卷第 6 章

菌种 Cutibacterium acnes, Staphylococcus epidermidis, Malassezia furfur

现代化妆品工业经历了「过度抗菌→益生菌添加」的范式转变。

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武藤：「日本化妆品工业 60% 在关西（大阪·神戸·京都）—— 資生堂、KOSÉ、宝丽（ポーラ）等从这里走向世界」。

皮肤菌群：
① Cutibacterium acnes（痤疮丙酸杆菌）——常在菌，失衡时导致痤疮；
② Staphylococcus epidermidis（表皮葡萄球菌）——常在有益菌；
③ Malassezia（马拉色菌）——脂溢性皮炎原因。现代微生态化妆品：含益生菌发酵产物（lysate、postbiotic）、 益生元（FOS、菊粉）。

日本化妆品工业历史：
① 明治初期（1872）資生堂创立，日本第一家西洋化妆品店；
② 1897 年福原信和（資生堂二代）开发首款国产化妆水；
③ 1911 年首款香水；
④ 现代「菌活」化妆品（2020 起）含益生菌发酵物。日本化妆品市场规模约 2.5 万亿日元（2020），是世界第三大市场。

→ 2-5 肠道菌群与免疫

S-09-04

食品添加剂与微生物

食品添加物と微生物

学科食品学 / 微生物学

出处第 9 卷第 7–9 章

现代食品工业使用大量食品添加剂（食品添加物）—— 部分是微生物产物（如防腐剂、增味剂、增稠剂）。

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微生物学 · SCIENCE

发酵文化 · CULTURE

长谷川的批判：「苯甲酸钠、山梨酸钾是化学合成的，但酱油本身就含苯甲酸—— 自然 vs 人工的界限不是黑白分明的」。

微生物来源的食品添加剂：
① 防腐剂：乳酸（E270）、醋酸（E260）、 苯甲酸钠（E211，微生物发酵产物）、 山梨酸钾（E202，山梨果实中天然存在）；
② 增味剂：谷氨酸钠 MSG（E621，Corynebacterium glutamicum 发酵）；
③ 增稠剂：黄原胶（E415，Xanthomonas campestris 发酵）、 结冷胶（Pseudomonas elodea）；
④ 色素：红曲红（Monascus）、 β-胡萝卜素（Blakeslea trispora）。

日本《食品卫生法》（食品衛生法）指定365 种食品添加剂（食品添加物）（2021）。 MSG争议：1908 年池田菊苗（东京帝国大学）发现谷氨酸（グルタミン酸）的鲜味， 1909 年味之素（味の素 / AJI-NO-MOTO）上市。 MSG 的微生物发酵生产（1956 年）使Corynebacterium glutamicum成为 氨基酸工业的核心菌种。现代「添加物排除」运动 vs 「科学安全」的争议仍在持续。

→ 9-1 粮食自给率

S-09-05

蘑菇与真菌分类

きのこ（茸）と真菌分類

学科微生物学 / 食品学

出处第 9 卷第 10–11 章

菌种 Lentinula edodes（椎茸）, Pleurotus ostreatus（平茸）, Grifola frondosa（舞茸）, Agaricus bisporus（双孢蘑菇 / マッシュルーム）

川滨拓马从昆虫迷（虫・マニア）扩展成菌菇爱好者（茸 / きのこ愛好者）—— 蘑菇不是植物，是真菌（fungi）的子实体。

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微生物学 · SCIENCE

发酵文化 · CULTURE

川滨：「蘑菇是真菌的子实体—— 我们看到的部分只是'果'，菌丝体在地下伸延几公里」。

蘑菇（mushroom）是担子菌门（Basidiomycota）和 子囊菌门（Ascomycota）的子实体。已知蘑菇约 14,000 种，可食约 3000 种，商业栽培约 100 种。主要食用菌：
① Lentinula edodes（香菇）——原木栽培（中国、日本）；
② Pleurotus ostreatus（平菇）——欧洲、亚洲；
③ Grifola frondosa（灰树花/舞茸）——日本特产；
④ Agaricus bisporus（双孢蘑菇 / マッシュルーム）——世界最大宗。

日本菌菇（きのこ）文化：
① 松茸（Tricholoma matsutake）——日本秋季象征，价格每公斤 1–3 万日元；
② 椎茸（香菇）——公元 600 年起源香信，江户期伏流菌床法普及；
③ 舞茸（灰树花）——1980 年代才商业化，含β-葡聚糖（免疫调节）；
④ 滑子蘑（なめこ）（Pholiota microspora）。日本菌茸消费量人均约 4 kg/年，全球平均 1.5 kg/年。

→ 1-3 麹菌（霉菌 vs 蘑菇的区别）

S-09-06

气候变化与微生物生态

気候変動と微生物生態

学科生物学 / 微生物学

出处第 9 卷第 12 章

气候变化正在改变全球微生物生态——这对发酵食品的未来影响深远。

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发酵文化 · CULTURE

树教授：「气候变化不只是温度问题—— 葡萄园向北迁移、日本酒米种植困难、味噌藏的温度管理变复杂—— 这是微生物生态的全面重组」。

气候变化对微生物生态的影响：
① 温度：海洋温度上升 1°C → 浮游菌群结构改变 10%；
② 降水：干旱导致土壤放线菌减少（链霉素产量下降）；
③ CO₂：海水中 pH 下降 0.1 → 珊瑚共生菌减少；
④ 极端天气：促进耐药菌在受污染水体中传播。

2021 年IPCC报告指出：全球升温 1.5°C 已经发生。 葡萄酒产区向北迁移：法国南部→香槟区→英国； 日本酒未来：北海道成为新的酒米产区。 2030 年日本气候适应政策开始， 高温耐性麹菌研发成为发酵业的战略任务。

→ 6-9 年份差异与气候